Explicación científica de por qué no beber tinto con pescado

QUE.ES - No sólo es una tradición culinaria el acompañar el vino tinto con carne roja y no con pescado, ya que un equipo de investigación japonés ha descubierto que existe una explicación científica para ello. El investigador Takayuki Tamura y sus colegas del laboratorio de investigación y desarrollo de productos del elaborador de vino japonés Mercian descubrieron que los conocedores del vino establecieron la norma debido al conflicto de sabores entre el pescado y el vino tinto.
Hasta ahora, nadie podía predecir de manera consistente qué vinos podrían dejar un mal gusto debido a la falta de conocimiento sobre la causa del fenómeno. Pero Tamura y su equipo descubrieron que el sabor desagradable que deja el pescado después de beber vino tinto es el resultado del hierro que de forma natural contienen algunos caldos, unos más que otros.
"Descubrimos fuertes correlaciones positivas entre la intensidad del gusto a pescado que deja el vino y la concentración del total de hierro e iones ferrosos", dijeron los investigadores en un comunicado.
Su estudio, publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry de la Sociedad Química de Estados Unidos, se basó en el estudio de 38 vinos tintos comercializados de varios países, 26 vinos blancos, dos del tipo jerez, un vino botritizado, un Oporto y un Madeira.
"Los enólogos descubrieron que los vinos con alta cantidad de hierro dejaban un gusto a pescado más intenso. Este disminuía, por otra parte, cuando los investigadores agregaban una sustancia que disimulaba el hierro", dijeron los investigadores.
Señalaron que los hallazgos indican que el hierro es el factor clave en el gusto a pescado que deja el vino tinto cuando se consume con comida marina, pero también significa que los vinos tintos con poco hierro pueden ser un buen acompañante para ese tipo de alimentos.